luni, 11 iulie 2011

DICTIONAR GASTRONOMIC DE LA A-Z

Aluat - Compozitie cu sau fara drojdie, care rezulta din amestecarea si/sau framantarea fainii cu diferite ingrediente: oua, grasime, lapte. Se poate prepara copt,prajit sau fiert.

Andive - Specii de cicoare cultivate la intuneric, in pivnite.
Antricot - Bucata de carne taiata intre doua coaste. In practica de bucatarie se intelge bucata de carne cu coaste cu tot.
Ansoa (fl'. anchois) = a) Peste mic in Mediterana si Oceanul Atlantic. b) Pasta preparata din acest peste.
Aperitiv - a) Gustari picante, calde sau reci, servite cu scopul de a stimula pofta de mancare. b) Bautura alcoolica consumata inainte de masa cu acelas scop.
Aspic - Zeama de carne si oase, foarte concentrata, coagulata la rece. Se poate prepara si cu gelatina.
Baie marina (fl'. Bain-Marie) - a) Lichid cald in care se pune un recipient continand ceea ce vrem sa incalzim. b) Vas cu apa clocotita in care se pune un recipient continand mancare care nu se poate fierbe sau incalzi direct pe foc.
Civet (fr. cive = arpagic) - Tocana de vanat cu arpagic.
Clapon – Cocos castrat.
Clatite - Clatita = foaie dintr-un anumit aluat, prajita in tigaie si umpluta cu dulceata, ciuperci, branza, urda, carne, sunca etc.
Coltunasi - Preparat culinar din aluat, taiat in patrate mici care se umplu cu diferite umpluturi si apoi se fierb in apa.
Consomme (fr. consomme) - Bulion de carne si zarzavat dublu concentrat si limpezit.
Cotlet (fr. cotelette). Coasta de porc, vitel, berbec impreuna cu bucata corespunzatoare de carne.
Crochete (fr. croquettes) - Preparat culinar sub forma de bastonase (sau turtite), prajite in grasime sau coapte, facute din aluat, carne, legume peste etc. tocate, date prin pesmet sau faina.
Crutoane (fr. crouton = colt de paine) - Mici bucati de paine (cubulete prajite in grasime sau uscate la cuptor).
Degresare - Indepartarea grasimii dintr-un preparat culinar.
Escalop (fr. escalope) - a) Felii subtiri de carne, in special de vitel. b) Preparat culinar facut din bucati subtiri de muschi de vitel sau din peste.
Fezandare (fr. faisander = a fezanda) - Proces de fragezire a carnii de vanat prin mentinere la rece sau expunere la vant.
Fideluta - Taierea legumelor si zarzavaturilor subtire ca fideaua (se mai cheama si julien).
File (fr. filet) - Banda de carne prelevata de-a lungul sirei spinarii.
Fleici (germ. Flecken) - Bucata de carne de pe pantecele bovinelor, care se consuma de obicei la gratar.
Foietaj (fr. feuilletage) - Aluat cu unt format din mai multe straturi de foi subtiri.
Fricando (fr. fricandeau) - a) Felie de carne impanata b) Friptura de vitel impanata.
Fontina-Sortiment de brânză asemănător cu gruyere,Fontina este de origine italină și se prepară din lapte de vacă.
Friganele - Felii de franzela, muiate in lapte si ou batut, rumenite in grasime incinsa.
Galantina (fr. galantine) - Mancare din bucati de carne si umplutura, cu aspic.
Ghiveci - Mancare din multe zarzavaturi si legume, cu sau fara carne.
A glasa (fr. glacer) - A acoperi un preparat cu o glazura sau cu aspic.
Gustare - Mancare rece, in cantitate mica, luata inainte de o masa principala sau intre mese.
Graten (fr. gratin) - a) Preparat culinar acoperit cu pesmet si copt in cuptor. b) Vas de bucatarie, din faianta, rezistent la foc, in care se gratineaza preparatele.
A gratina (fr. gratiner) - A acoperi unele mancaruri cu pesmet si a le rumeni la cuptor.
Gulas - Tocana de carne cu cartofi sau galuste de faina.
Hasmatuchi - Planta culinara, aromata..
Iahnie - Mancare scazuta din legume, mai ales din fasole boabe, din peste sau carne.
Impanare - Introducerea de bucatele de slanina, usturoi, etc. in crestaturi facute in carne.
Inabusire - Fierbere in aburi, in vas acoperit.
Jambon (fr. jambon) - Pulpa (fata sau spate) de porc, sarata sau afumata..
Jigou (fr. jigot) - Pulpa de oaie, de miel, de berbec sau de caprioara, sub forma pregatita pentru fript sau friptura preparata.
Jumari - a) Resturi comestibile dupa topirea slaninii, osanzei sau a seului. b) Mancare facuta din oua batute si prajite in grasime.
Ketchup (cuvant malaiez) - Sos picant pe baza de suc de rosii si mirodenii.
Langos (maghiar = langos) - Bucati de aluat de paine, aplatizate, prajite in grasime incinsa.
Laste - Paste fainoase sub forma de taitei lati sau sub forma de romburi, cu latura de circa 2 cm, din foaie de taitei.
Legume - Nume generic dat unor vegetale (fasole, ceapa, linte, cartofi etc.).
Leguminoase - Plante al caror fruct este o pastaie.
Ludaie (regionalism) - a) Specie de dovlecel.b) Preparat culinar din dovlecei maturi.
Macerare (fr. macerer = a macera) - Tinerea indelungata a unui aliment intr-un solvent pentru a dizolva partile solubile.
Macera vb ( In gastronomie)-  A acoperi un aliment cu un lichid (alcool lichior vin sirop)aromatizat si a-l lasa ,mai mult sau mai putin  timp pentru a se impregna aroma.
Maioneza (fr. mayonnaise) - Sos gros preparat din galbenus de ou frecat cu ulei si zeama sau sare de lamaie.
Marinare (fr. mariner = a marina) - a) Procedeu folosit pentru fragezirea vanatului sau a carnii tari, pentru a-i imprumuta o savoare speciala si a inlatura unele gusturi neplacute.b)Procedeu de conservare.c) Fel de mancare
Marinata - Zeama condimentata in care se face marinarea.
Maghiran - Planta aromatica
Medalion (fl'. medaillon) - Preparat culinar, din carne tocata sau alte tocaturi, de forma rotunda sau ovala.
Mujdei - Usturoi pisat, cu adaos de apa sau otet si sare.
Musaca - Mancare preparata din carne tocata si felii de patlagele, vinete,cartofi sau dovlecei asezate in straturi alternative si coapta la cuptor.
Nucsoara. Fruct aromat folosit drept condiment.
Omleta - Oua batute, prajite in grasime sub forma de foaie, uneori cu
umplutura de sunca, branza, spanac etc.
Ostropel - Preparat din carne (pasare, miel, vitel) cu sos de otet, faina si usturoi.
Pane (fl'. pane) - Forma de preparare a unui aliment care consta din prajire in grasime dupa ce a fost trecut prin faina, ou, pesmet, sau prin aluat de clatite.
Papanas - Preparat facut din brinza de vaca, oua si faina sau gris, fiert in apa sau prajit in grasime. .
Papricas - Un fel de tocana cu boia de ardei rosu si adesea cu galuste de faina.
Parmezan - Specialitate italieneasca de casacaval (uscat); prin extensiune, caseaval ras.
Pateu (fl'. paw). a). Preparat culinar din foietaj cu unt si umplut cu branza, carne, ciuperci etc. b) Pasta de ficat, de carne, de peste amestecata cu condimente, care se consuma proaspata sau conservata. .
Pestisori - Felii lungi si subtiri de ceapa, varza, carne etc. Taiate pentru gatit.
Piure (fl'. puree) - Terci facut din legume zdrobite si pasate.
Pirosti - un fel de coltunasi care se coc in tava sau se prajesc in tigaie.
Parjoala - Chiftea mare, ovala, plata, data prin pesmet (faina)si prajita in grasime.
Pizza - Tarta (placinta) garnisita cu carne, sardele, masline, rosii, branza etc.
Placinta - Preparat de patiserie, facut din foi de aluat, intre care se pune
o umplutura de branza, carne, legume, fructe etc.
Plachie - a) Mancare de peste cu multa ceapa prajita in ulei. b) Un fel de pilaf.
Pogaci - Turtite din aluat din faina de grau, preparate de obicei cu jumari de porc
Potroace - Maruntaie de pasare cu care se prepara ciorba (de potroace) acrita cu bors sau zeama de varza acra.
Prapur - Membrana care inveleste organele interne din abdomen (peritoneu).
Racituri - Preparate din carne, oase si cartilaje, fierte indelung, care dupa racire se coaguleaza. Li se da gust cu usturoi.
Rizoto - (Risotto)Fel de mancare italiana preparata din orez, unt si sos de rosii.
Rantas - Sos de faina prajita in grasime.
Rondele - Forma de taiere a radacinoaselor, a ardeilor, rosiilor, cartofilor etc. in felioare rotunde.
Rulada (fr. roulade) - Preparat culinar caruia i se da forma de rulou.
Salata - a) Planta comestibila. b) Preparat culinar din anumite legume crude sau fierte, cu adaos de otet, zeama de lamaie si ulei care se serveste ca aperitiv sau garnitura. c) Salata de fructe, desert de fructe crude.
Saleu (fl'. salce) - Aperitiv crocant de forma unui betisor, facut din aluat sarat, cu gust picant
Sandvici (engl. sandwich) - Felii subtiri de paine, unse sau nu cu unt, intre care se pun felii de jambon, branza, carne, etc.
Saramura - Zeama sarata, uneori condimentata cu otet, cu usturoi, cu care se servesc unele mancaruri
Scordolea - Preparat culinar din nuci pisate si miez de paine frecate cu usturoi, suc de lamaie sau otet si ulei.
Scrob (bulgaresc skrob) - Jumari de oua.
Solzisori - Mai ales la ceapa, forma de taiere in bucati imitand solzii de peste.
A sota (fl'. sauter). a) A prepara un sote. b) A rumeni usor legume sau carne in grasime
Sote sau soteu (fl'. saute) - Mancare din legume fierte pe care se toarna unt.
Stufat - Mancare din carne (de miel), ceapa si usturoi verde.
Sufleu (fl'. souffle) - Preparat culinar copt la cuptor, din legume, carne, peste, branzeturi etc. amestecate cu sos alb si cu oua.
Supa - Zeama de legume sau de carne fiarta cu legume uneori cu adaos de fainoase
Supa-crema - Supa mai consistenta, mai deasa, cu legume pasate.
Snitel (germ Schnitzel). Felii subtiri de carne, batute cu ciocanul de lemn, trecute prin faina, ou si pesmet, si prajite in grasime incinsa.
Tahifagie - A manca repede.
Tarta (fl'. tarte). Produs de patiserie plat, copt in forme speciale, cu diferite umpluturi.
Tarteleta (fl'. tartelette). Tarta mica.
Tartina (fl'. tartine). Felie de paine unsa cu unt pe care se pune branza, sunca etc.
Tocana - Mancare cu sos, cu bucati de carne prajita cu ceapa, sau din legume prajite cu ceapa.
Tocanita - Diminutiv de la tocana.
Tosanta - Amestecul de grasime, de apa, de suc de carne, de resturi de carne rumenita ce raman in tigaia in care s-a prajit carnea; se poate manca pe paine sau cu mamaliguta, se poate adauga la mujdei, cartofii zdrobiti etc.
Trufa (fl'. truffe) - Ciuperca comestibila, in forma de cartof, de culoare violet-negricioasa, care creste in pamant.
Turnedo (fl'. tournedos) - Carne din muschi de vita preparat in sos picant.
Tuslama - Mancare preparata din burta si picioare de vaca.
Umplutura - Preparat culinar care se introduce intr-un invelis comestibil, alcatuind impreuna cu acesta o mancare sau o prajitura.
Verdeata - Frunze de patrunjel, marar, leustean, telina etc. folosite in alimentatie.
Verdeturi - Zarzavaturi sau legume proaspete.
Vinegreta (fr. vinaigrette) - Sos pentru salata, preparat cu otet, ulei, sare etc.
Volovan (fr. vol-au-vent) - Aperitiv de foietaj umplut cu carne, peste, ciuperci etc
Vrabioara - Bucata de carne de vita din regiunea lombara care se prepara fripta.
Zarzavat - Plante comestibile cultivate in gradina, de la care se consuma frunzele sau radacinile. sursa logo  sursa articol